Cos'è ragù napoletano?

Ragù Napoletano

Il Ragù Napoletano è un sugo di carne, tipico della cucina napoletana, profondamente diverso dal ragù bolognese per preparazione e ingredienti. È un piatto che richiede tempi di cottura molto lunghi, solitamente diverse ore (anche 6-8 ore o più).

Differenze principali rispetto al ragù bolognese:

• Tipo di carne: A Napoli si utilizzano tagli di carne più grandi e interi, come la braciola (involtini di carne ripieni), la tracchiulella (costine di maiale), muscolo di manzo, cotenna di maiale e salsiccia, a volte anche la gallinella.
• Pomodoro: A Napoli si usano tradizionalmente pomodori San Marzano interi o passata di pomodoro.
• Cottura: La cottura è molto lenta e a fuoco bassissimo, detta "pippiare" (cioè sobbollire). Questa cottura prolungata permette alla carne di intenerirsi e al sugo di concentrare i sapori.
• Aromi: Oltre a sedano, carota e cipolla (il classico soffritto), si utilizza spesso vino rosso per sfumare la carne.

Preparazione:

1. Si inizia preparando il soffritto con sedano, carota e cipolla tagliati finemente.
2. Si rosolano i pezzi di carne in olio extravergine d'oliva, sigillandoli bene.
3. Si sfuma con vino rosso e si lascia evaporare l'alcool.
4. Si aggiungono i pomodori o la passata e si lascia cuocere a fuoco bassissimo per molte ore, mescolando di tanto in tanto.
5. La carne viene tolta dal sugo e servita come secondo piatto ("'o secondo"), mentre il sugo viene utilizzato per condire la pasta, solitamente ziti spezzati a mano.
6. A fine cottura, una parte del sugo viene conservato per "fare la scarpetta" con il pane.

Importanza culturale: Il Ragù Napoletano è molto più di un semplice sugo; è un simbolo della tradizione familiare napoletana, un rito che si tramanda di generazione in generazione. La preparazione è un'occasione di convivialità e condivisione.